ブラン：ベージュ・スタッフブログ
愛知県安城市のゲストハウスウエディング結婚式場

こんにちは、厨房の吉田です。



今日は、出汁について話たいと思います。



フレンチでは、いろいろなものから出汁をとります。

代表的な出汁で、仔牛の骨からとる、フォン・ド・ボー、

鶏がらからとる、フォン・ド・ボライユ、

オマールエビからとる、アメリケーヌ、などなどいろいろな骨、ガラ、カラから出汁をとります。



フュメ・ド・ポアソンとは？

こちらは、魚のアラを使った出汁になります。

ブランベージュでは、舌平目、ヒラメ、浅利を使ってとります。

フュメは風味が大事ですから、ヒラメやスズキなどが適しています。



アラをよく流水にかけ水で沸かして白ワイン、香味野菜、ハーブでとっていきます。

とても味がのっておいしいです。

出汁は料理にはかかせないとっても大事な仕込みです。

丁寧にとっていきたいです。